Titolare e birraio dell’azienda agricola «Il Chiostro», è Simone Della Porta, nocerino, 33 anni, laureando in Giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Salerno.
Il Corso Tecnico-Gestionale per Imprenditori della Birra, tenuto a Udine nel 2005 dal prof. Stefano Buiatti, titolare della Cattedra di Tecnologia della Produzione della Birra presso la Facoltà di Scienze degli Alimenti dell’Univeristà degli Studi di Udine e uno stage presso la Caledonian Brewing Co.
di Edimburgo sono le eperienze formative di Simone
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Il ciclo produttivo consta di 4 fasi: Ammostamento, Filtrazione, Bollitura, Wirpool.
L’Ammostamento comune a tutte le birre prodotte dall’azienda «Il Chiostro», è lo Step-Infusion. Il malto macinato in infusione nell’acqua, viene portato a diverse temperature così da permettere ai vari enzimi di lavorare nelle condizioni a loro più favorevoli, in modo da ritrovare nella birra finita alcool e corpo nella proporzione voluta al momento della realizzazione della ricetta. La caratteristica non comune della Birra Artigianale dell’Azienda «Il Chiostro» è data dall’impianto con cui si produce il mosto. Tale impianto è a fuoco diretto e quindi consente la caramellizzazione degli zuccheri, favorendo in tal modo la presenza all’interno della birra finita, di una varietà aromatica e di sapori non riscontrabile in altre birre, anche artigianali, prodotte principalmente con impianti operanti tramite vapore. La stragrande maggioranza degli impianti per la produzione della birra sono alimentati a vapore perchè quelli a fuoco diretto sono soggetti a limitazioni per ciò che concerne le autorizzazioni connesse all’installazione.
In pratica gli impianti a fuoco diretto possono produrre volumi molto limitati mentre quelli a vapore possono tranquillamente raggiungere dimensioni ragguardevoli.
Ne consegue che la produzione estremamente limitata consente una cura particolare di tutte le fasi del ciclo produttivo e della preventiva e successiva fase di pulizia degli impianti.